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食品流水線

網帶網鏈在滷製豆腐乾過程中的工藝要求與製作技術

2022-01-01 0

滷製豆腐乾網帶過程中的工藝要求與製作技術

滷製豆腐乾鏈網帶有兩類✘╃··,一類是經過油炸的豆腐乾用的輸送帶✘╃··,一類是沒有油炸使用▩✘▩。

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一·✘、非油炸豆腐乾滷製生產線


豆腐乾網帶輸送機滷製的工藝要求主要體現在對豆腐乾坯子含水量·✘、加熱形式與程度·✘、滷製效果等方面的鑑定與判斷▩✘▩。

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1.坯子含水量


豆腐乾坯子的含水量依據品種標準要求的不同而存在差異✘╃··,普通豆腐乾半成品的含水量基本都在65~70%的範圍▩✘▩。網帶機現場手工檢驗坯子含水量的方比較簡單法✘╃··,經過網帶攤涼機後的豆腐乾坯子✘╃··,用拇指和食指積壓坯子的中間部分後立即鬆手✘╃··,觀察擠壓的程度和恢復的時間和程度✘╃··,擠壓的深度不到坯子本身厚度的1/3✘╃··,且能很快恢復到原樣✘╃··,只在擠壓處略有壓痕✘╃··,沒有開裂的現象時✘╃··,含水量基本就在以上的範圍▩✘▩。


豆腐乾坯子含水量超過65~70%的範圍✘╃··,滷製的時間要短✘╃··,火力要小✘╃··,增加浸泡的操作過程✘╃··,否則產品易碎✘╃··,成形狀態不好▩✘▩。


2.加熱形式與程度


豆腐乾滷製生產線的形式有三種✘╃··,第一種是蒸汽直接加熱可網帶輸送的滷製方式✘╃··,第二種是煤火燃氣等的燃燒加熱傳統形式✘╃··,第三種是蒸汽或導熱油在夾層中加熱的形式一般採用夾層鍋進行▩✘▩。


由於豆腐乾坯子的表面沒有形成比較堅韌的表皮✘╃··,網帶輸送線滷製的工藝要求是在料湯熬製好後放入坯子✘╃··,煮開鍋後3~5分鐘改用文火繼續滷製✘╃··,這種文火的表象是••╃·◕:能夠見到料湯的輕微翻滾✘╃··,漂浮的坯子只是輕微的抖動和移位✘╃··,滷湯表面沒有大的起伏▩✘▩。


普通豆腐乾滷製的時間依據產品口味濃重的程度為依據✘╃··,多口味·✘、口味濃的產品滷製的時間要長一些✘╃··,清淡口味·✘、以鹹味為主的產品滷製時間可短✘╃··,用第二或第三種加熱方式進行滷製的產品✘╃··,操作的時間可掌握在20~30分鐘▩✘▩。


在一些地方上有很高知名度的滷製豆腐乾產品✘╃··,已經形成了傳統的生產方式✘╃··,其產品滷製和浸泡的時間能夠達到兩個小時以上✘╃··,但如果想要形成更大的產量和標準化的流程以及持續穩定的品質✘╃··,那麼還是需要網帶式流水線生產才好▩✘▩。


3.滷製效果


豆腐乾滷製效果的鑑定有兩個方面✘╃··,一是產品的外觀表象✘╃··,二是口感口味的鑑定▩✘▩。而透過網帶輸送機流水線滷製後的豆腐乾不會有塊形上的明顯改變✘╃··,不糟不爛✘╃··,不能有破碎或彎曲摺疊不開的現象▩✘▩。口感上要有嚼勁✘╃··,口味上要有產品標準要求上特點✘╃··,含水量適中✘╃··,符合產品理化指標的要求▩✘▩。


二·✘、油炸豆腐乾的滷製(網鏈式炸機)


炸滷製品的工藝要求主要體現在對半成品坯子膨起程度·✘、滷湯和坯子數量比例·✘、滷製效果等方面的鑑定與判斷▩✘▩。


1.坯子膨起程度


半成品坯子在鏈網上炸制過程中膨起的狀態及老嫩程度決定著湯滷過程控制質量的高低▩✘▩。坯子膨起的狀態不好✘╃··,內部組織中還有豆腐的存在✘╃··,產品吸湯不夠✘╃··,滿足不了口味和口感的要求▩✘▩。半成品炸制的偏嫩✘╃··,表皮還沒有形成牢固的硬皮✘╃··,在滷製過程中容易破碎裂口✘╃··,產品塊形不好✘╃··,口感上也欠缺咀嚼上的扣勁✘╃··,炸制的偏老時✘╃··,產品的外皮板結了✘╃··,失去了彈性和拉力✘╃··,沒有柔韌的口感✘╃··,口味也受到影響▩✘▩。


2. 滷湯和坯子的比例


經過高溫油炸輸送線製作的半成品坯子在滷製的過程中✘╃··,可一直採用中火的加熱程度進行滷製▩✘▩。普通品種的滷製品與滷湯的比例為1∶1.5✘╃··,產品塊形較大產品✘╃··,滷湯與坯子的比例可對等✘╃··,滷製過程結束後✘╃··,滷湯剩餘的數量不超過原數量的2/5✘╃··,超過這個比例時✘╃··,滷製品吸湯的程度不夠✘╃··,產品的口味會受到影響▩✘▩。

豆腐乾滷製網帶機滷製效果圖

3. 滷製效果


滷製成品的質量控制主要表現在兩個方面✘╃··,一是產品外觀外形標準美觀與否(這與不鏽鋼網帶網帶裝置的質量有直接關係)✘╃··,二是口感口味(配方比例)▩✘▩。


產品外觀主要反映在滷製過程中加熱溫度的變化·✘、輸送機的而穩定·✘、出料入料的標準·✘、網帶的平整上✘╃··,加熱形式急造成滷湯上下對流快✘╃··,對坯子的衝擊強度就大✘╃··,容易造成坯子本身的撕裂✘╃··,俗稱“破肚”▩✘▩。加熱形式慢✘╃··,坯子表面有一層油炸的硬皮✘╃··,吸湯的效果會受到影響▩✘▩。在口感口味上✘╃··,滷製程度不夠✘╃··,產品外皮的硬度還沒有轉變成柔韌有韌性的狀態✘╃··,同時產品的口味顯現不出來;滷製過度使產品變形✘╃··,沒有了產品的“筋骨”✘╃··,口感上失去了有咬勁✘╃··,越嚼越香的特點▩✘▩。


油炸線滷製品的滷製時間通常控制在30~40分鐘的時間✘╃··,出鍋之前還需要關閉加熱源再繼續10分鐘左右的“燜捂”持續過程✘╃··,才能最後的完成加工過程▩✘▩。


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